Niemal każdy produkt spożywczy oraz napój ma w swoim składzie aromaty spożywcze. Czy zastanawialiście się kiedyś, dlaczego w przypadku większości dodatków do żywności na etykiecie zapisane są ich nazwy chemiczne lub nr „E”, a w przypadku aromatów spożywczych już nie?  

Celem artykułu jest poznanie znaczenia poszczególnych pojęć aromatów. Dowiesz się, kiedy stosuje się poszczególne zapisy środków aromatyzujących na etykietach produktów spożywczych.

Zanim odkryjemy tajemnicę poszczególnych znaczeń to wyjaśnijmy definicję substancji aromatycznej. Substancją aromatyczną określa się związek chemiczny, którego mieszanina ma zdolność do aromatyzowania, jednak nie jest przeznaczona do bezpośredniej konsumpcji. Zadaniem aromatu po dodaniu do żywności jest spotęgowanie smaku przez wzmocnienie lub przedłużenie wrażenia smakowego. Szczegóły prawne określa poniższe rozporządzenie, które ma na celu zapewnienie naszej ochrony przed nieuczciwymi praktykami producentów.

Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1334/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie środków aromatyzujących i niektórych składników żywności o właściwościach aromatyzujących do użycia w oraz na środkach spożywczych.

6

Różnorodność środków aromatyzujących, a zapis na etykietach

W zależności od składu chemicznego wyróżniamy następujący podział aromatów naturalnych:

  • Aromaty naturalne pochodzące od surowca naturalnego, najczęściej roślinnego – FTNP (z ang. from the named plant) – minimum 95% części aromatycznej pochodzi z danego surowca naturalnego. Jest to najlepszej klasy aromat, a na etykiecie będzie oznaczenie: naturalny aromat X. Takie aromaty deklarujemy na etykiecie jako: np. naturalnym aromat pomarańczowy itp. Używając aromaty pochodzące od naturalnego surowca producent ma prawo umieścić obrazek, np. pomarańczy na etykiecie.
  • Aromaty naturalne typu WONF – w części aromatycznej zawartość danego naturalnego surowca (pochodzących z niego molekuł) jest mniejsza niż 95%, ale ma decydujący wpływ na smak aromatu. Takie aromaty deklarujemy jako naturalny aromat X z innymi naturalnymi aromatami”Na przykład truskawkowy z innymi naturalnymi aromatami np. z róży, bazylii, maliny, czy jakiegokolwiek innego surowca, ale koniecznie pochodzenia naturalnego. Używając aromaty WONF, producent również ma prawo umieścić obrazek surowca na etykiecie.
  • Aromat naturalny – bez definicji/ nazwy źródła surowca naturalnego – część aromatyczna jest naturalna, ale żadna z molekuł nie determinuje smaku aromatu. Oznacza to, że dopiero mix molekuł pochodzenia naturalnego wpływa na ostateczny efekt. Takie aromaty deklarujemy jako „naturalny aromat”, przykładem może być smak owoce leśne lub owocowy, cytrusowy. W przypadku tej klasy aromatu, producent nie ma prawa umieścić obrazka surowca na etykiecie, chyba że będzie dodana dowolna ilość soku lub pulpy. 

Przykłady interpretacji

Mając do czynienia z aromatem składającym się w 95% z pomarańczy i mandarynek (5% inne źródła) oraz przyjmując założenie, że zapach aromatu jest łatwy do rozpoznania przez konsumenta, producent żywności może oznaczyć środek aromatyzujący jako:

  1. „naturalny aromat pomarańczowo – mandarynkowy” 
  2. „naturalny aromat owoców cytrusowych”
  3. „naturalny aromat owoców cytrusowych (pomarańcza, mandarynka)” 
  4. „aromat pomarańczowy i mandarynkowy”.

W przypadku trudności z rozpoznaniem smaku i zapachu materiału źródłowego, producent powinien użyć określenia „naturalne aromaty”, a gdy środek aromatyzujący składa się wyłącznie z naturalnych substancji aromatycznych, ma prawo zastosować określenie „naturalne substancje aromatyczne”.

W przypadku aromatu składającego się w 80% z poziomki, w 17% z jagód oraz z 3% dodatku zielonej truskawki (nie mających wpływu na ogólny aromat), producent może użyć sformułowania „naturalny aromat poziomki z innymi naturalnymi aromatami” lub „naturalny aromat poziomki” (pod warunkiem, gdy rozpoznawalna jest tylko poziomka) lub „naturalny aromat jagodowy z innymi naturalnymi aromatami” (pod warunkiem gdy rozpoznawalna jest tylko jagoda) lub posłużyć się ogólnym sformułowaniem „aromat poziomkowo – jagodowy”.

Inne aromaty – sztucznego pochodzenia

  •  Aromaty identyczne z naturalnymiNI ( z ang. natural identical) – molekuły takiego aromatu otrzymuje się w wyniku syntezy lub przekształceń chemicznych na podobieństwo naturalnych molekuł aromatów naturalnych. Walorami smakowo-zapachowymi dorównują one aromatom naturalnym, jednak są od nich znacznie tańsze. Na etykiecie deklarowane są jako „AROMAT” i nie pozwalają umieścić obrazka smaku np. owocu na etykiecie. Producenci aby zobrazować smak na etykiecie dodają sok, bądź pulpę w znikomej ilości. Taki trik pozwala już na wzbogacenie etykiety o piękny owoc lub inny produkt.
  • Aromaty syntetyczne – uzyskuje się je metodą chemicznej syntezy organicznej oraz metodami biosyntezy. Najlepszym przykładem ukazującym różnicę między związkami aromatycznymi naturalnymi a syntetycznymi jest wanilina i etylowanilina. Wanilina występuje w naturze w owocach rośliny Vanilla planifolia, natomiast etylowanilinę uzyskuje się tylko syntetycznie. Deklarowane na etykiecie jako „AROMAT”, nie pozwalają umieścić owocu na etykiecie, chyba że również zostanie dodany sok, pulpa owocowa itd.

Powyższa kwalifikacja dotyczy tylko części aromatycznej, jednak aromatach jest też część nośnikowa, która może stanowić nawet 80-90% środka aromatyzującego. Inaczej rzecz ujmując jest to rozpuszczalnik substancji aromatycznych, który umożliwia ich połączenie. Takim nośnikiem może być alkohol (etanol) albo glikol. Kombinacja molekuł z nośnikiem umożliwia zajście niezbędnych reakcji w celu stabilizacji aromatu.

Na zakończenie…

W skład pojedynczego aromatu wchodzi nawet kilkadziesiąt surowców, dlatego aromaty spożywcze stanowią niezwykle różnorodną grupę dodatków do żywności. Duża liczba składników wynika przede wszystkim z natury procesu, dlatego każda klasa aromatyczna ma określoną definicję, która determinuje finalne oznaczenie na etykiecie środka spożywczego. Wszystkie składniki aromatów nie są wymieniane na etykietach ze względu na ilość miejsca na etykiecie i zachowania tajemnicy receptury.

Szukajcie produktów, które na liście składników mają aromaty naturalne. Nie ma znaczenia klasa, ponieważ wszystkie i tak są pochodzenia naturalnego. Różnią się tylko proporcją molekuł użytych surowców. 

Walory smakowo-zapachowe produktów spożywczych, zaraz po barwie są dla nas najistotniejsze w odbiorze i ocenie produktu. Jemy bowiem wszystkimi zmysłami.  Aromaty odgrywają ważną rolę, kiedy robimy zakupy, wpływają bowiem na nasze decyzje o kupnie danego produktu. Jedzenie, w którym zastosowano aromat, często pięknie pachnie i zachęca do spróbowania, kojarzy się z głębokim smakiem. Jedzenie bez dodatku aromatów to dzisiaj rzadkość. Nie należy się ich obawiać, ponieważ są dodawane do produktów w niskich stężeniach, a dodatkowo przepisy polskie i europejskie są bowiem bardzo restrykcyjne. 

Czy zwracacie uwagę na rodzaj aromatu użytego do wzbogacenia środka spożywczego? Klasa aromatu jest istotną kwestią, czy raczej nie zwracacie uwagi? Jestem ciekawa Waszego zdania 🙂

One thought on “Aromat aromatowi nie równy”

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *