Niewątpliwie Pi-ar mają  nienajlepszy. Często słyszymy, że chipsy zawierają dużo soli, tłuszczów trans i rakotwórczego akrylamidu. Generalnie są niezdrowe i bardzo kaloryczne. Wszyscy o tym wiemy, a i tak chętnie chrupiemy. W czym tkwi magia chipsów? a co ważniejsze: czy istnieją zdrowsze ODPOWIEDNIKI dla chipsów ziemniaczanych?

Zacznijmy od ich ogólnej definicji, czym są według Polskiej Normy.

Czipsy ziemniaczane (ang. crisps) –  są to przekąski ziemniaczane otrzymane z surowych ziemniaków, obranych ze skórki, pokrojonych w cienkie talarki, usmażone w tłuszczu roślinnym, z przyprawami lub bez przypraw smakowych.

To by się zgadzało! Prosta i zwięzła definicja. Wydawać by się mogło, że nie jest to nic strasznego i niezdrowego, tylko ziemniaczki i kto jak woli trochę przypraw, usmażone w tłuszczyku. Wielkie halo! Ziemniak sam w sobie nie jest zły, ale właśnie ten tłuszczyk i proces technologiczny odpowiadają za tak negatywną opinię publiczną, a jednocześnie w dużej mierze wpływają na walory smakowe, które tak uwielbiamy. Co tu robić? 😉

Etykietowy Boss porównał kilka popularnych marek chipsów ziemniaczanych, do ich „zdrowszej” alternatywy.

Zanim przejdziemy do porównania, trochę faktów smakowych na ich temat.

Chipsy ziemniaczane zawierają nieznaczne ilości wody (poniżej 2%), którą osiągają dzięki krótkiej obróbce termicznej oraz dużej koncentracji suchej masy.  Ich walory smakowe i zapachowe, kształtowane są w czasie procesu technologicznego. Wpływ na ich ukształtowanie ma wiele czynników tj. odmiana surowca głównego:  cechy odmianowe, agrotechniczne, przechowalnicze oraz rodzaj użytego tłuszczu.

W kształtowaniu smaku i zapachu czipsów ważną rolę odgrywają cukry oraz aminokwasy zawarte w ziemniaku. One odgrywają decydującą rolę wraz z kwasami organicznymi, które nadają smak i zapach. Z pośród aminokwasów to właśnie metionina oraz inne aminokwasy siarkowe, determinują zapach gotowanego ziemniaka. Na barwę czipsów wpływ mają przede wszystkim zawarte w ziemniaku cukry – głównie redukujące. Ich ilość nie powinna przekraczać 0.1% w surowcu. W wyniku reakcji Maillarda cukry redukujące (glukoza i fruktoza) reagują z aminokwasami w wysokiej temperaturze smażenia, dając produkty nieenzymatycznego brązowienia.

Akryloamid

W tym właśnie momencie warto wspomnieć o akrylamidzie, który jest produktem tej reakcji (może powstać już w 120 st. Celsjusza). Wysoka obróbka termiczna przyczynia się do jego powstania, a jak zapewne słyszeliście musimy go unikać. Jest uważany za substancje, która przyczynia się do nowotworów oraz uszkadza system nerwowy. Producenci zabiegają o chipsy o jasnej barwie, jednakże różnie im to wychodzi.

Ogólnie, im wyższa zawartość cukrów redukujących, tym ciemniejszy kolor smażenia, co równa się wyższej zawartości akrylamidu. Dodatkowo ten ciemny kolor sprawia, że smak staje się gorzki, co jest niedopuszczalne w produkcji chipsów, jak również frytek.

Obok produktów Maillarda, na smak i zapach wpływają produkty degradacji lipidów, cukrów oraz wiele lotnych związków smakowo-zapachowych ziemniaka, który posiada bardzo złożoną strukturę. Podsumowując,  chipsy należą do popularnych produktów ziemniaczanych cenionych ze względu na ich walory smakowe i zapachowe.

Do mojej oceny wybrałam marki trzech, dość znanych przedstawicieli przekąsek ziemniaczanych, a jako ich „zdrowszego” odpowiednika, zaprosiłam mało znaną markę chipsów warzywnych. Do oceny nie były brane pod uwagę inne alternatywy, tj. suszone warzywa, czy owoce, ponieważ nie uważam ich za bliskiego odpowiednika chipsów.

Przedstawiam głównych bohaterów dzisiejszej oceny, wraz z ich składem:

1. Wiejskie ziemniaczki o smaku masła z solą – ziemniaki, olej palmowy*, preparat aromatyzujący o smaku masła z solą (sól, wzmacniacze smaku: glutaminian monosodowy, guanylan disodowy; serwatka w proszku z mleka, cukier, aromat, odtłuszczone mleko w proszku, tłuszcz z masła w proszku, śmietanka w proszku z mleka, barwnik: karoteny), sól, *Certyfikowany olej palmowy ze zrównoważonej produkcji.

2. Przysnacki Chipsy w kotle prażone z solą morską – ziemniaki, olej słonecznikowy, sól morska (1,2%).

3. Lay’s Naturalnie solone – ziemniaki, oleje roślinne (palmowy, słonecznikowy w zmiennych proporcjach), sól (1,4%).

4. Enjoy Vegetable Crisps – warzywa w zmiennych proporcjach (63%)(pasterniak, słodkie ziemniaki, buraki), olej słonecznikowy, sól morska 1,5%.

Patrząc na listę składników to oprócz ziemniaków, podstawą  jest również olej.

Jak to jest z tym zarzutem, że chipsy zawierają tłuszcze trans?

Na przykład rafinowany olej rzepakowy może zawierać ok. 0,8-1 % tłuszczów trans. Izomery trans kwasów tłuszczowych powstają, kiedy podczas rafinacji stosuje się bardzo wysokie temperatury (ok. 240°C). Powstają one także podczas smażenia, dlatego najlepiej ograniczyć potrawy smażone. UWAGA! Dotyczy się to wszystkich olejów rafinowanych.

Chipsy (kawałki ziemniaka) należy wykroić ze środka bulw, a kawałki i plasterki smaży się średnio przez 3 minuty w temperaturze 180°C. 

Podsumowując nie smażymy i nie jemy produktów, które zawierają w składzie oleje, a poddawane są wysokiej obróbce termicznej. A co ważniejsze nie kupujemy produktów, które w składzie zawiera dodatek oleju. Dlaczego? Bo producenci nie pokuszą się o olej nierafinowany, tylko po ten tańszy, poddany całkowitemu oczyszczeniu. Wszystkie tłuszcze, które poddane zostały rafinacji, wykazują negatywny wpływ na ludzkie zdrowie – powstają tłuszcze trans. Rzepakowy, słonecznikowy, czy palmowy po rafinacji będzie i tak zawierał nieznaczne ilości tł. trans. Produkty takie jak margaryny, tłuszcze roślinne w formie stałej, jedzenie typu fast food, słodycze i słone przekąski będą zawierać ich najwięcej.

Oleje rafinowane poddawane są ekstrakcji silnie działającymi środkami chemicznymi w wysokich temperaturach. Proces ten ma na celu wytworzenie jak największej ilości produktu pozbawionego smaku, koloru.A co ważniejsze, nadającego się tylko do długoterminowego przechowywania i dalszej obróbki.

Czy wiesz, że?

W maśle znajdują się naturalne izomery trans, takie jak kwas wakcenowy i skoniugowany kwas linolowy CLA o bardzo wysokiej aktywności antyoksydacyjnej. Amerykańscy naukowcy twierdzą, że naturalnie występujące tłuszcze trans nie są szkodliwe dla zdrowia. Mają inny profil kwasów tłuszczowych niż przemysłowe tłuszcze trans. Dla przykładu: zawartość naturalnie występujących tłuszczów trans w maśle wynosi do 3 proc. kwasów tłuszczowych.

Nieuniknione, że i tak spożywać je będziemy, ale róbmy to ze świadomością. Raz na jakiś czas paczka chipsów nas nie zabije, ale zwracajmy uwagę na rodzaj oleju i w jakich produktach je konsumujemy.

 

A jak w smaku?

1. Wiejskie ziemniaczki o smaku masła z solą

Muszę przyznać, że smak mi najbardziej odpowiadał ze wszystkich. W sumie nie ma co się dziwić, bo lista składników to never ending story 😀 Charakteryzowały się kuszącym ziemniaczano – maślanym zapachem, który zachęcał do spróbowania. Chipsy nie były spalone, kolor złocisty z delikatną brązową otoczką. Wiejskie ziemniaczki są bardzo aromatyczne, nie za twarde, a do tego tłuściutkie. Czuć maślany smak wraz z słonym posmakiem. Mają pełny smak i poziom słoności najbardziej odpowiadał mi w Wiejskich ziemnaiczkach. W porównaniu do reszty charakteryzowały się najwyższym poziomem słoności. Podejrzewam, że wzmacniacze smaku swoją robotę zrobiły i podbiły poczucie słoności. Zawartość soli nie jest podana i znajduje się na końcu listy składników.

2. Przysnacki Chipsy w kotle prażone z solą morską

W Przysnackach pokładałam największe nadzieje, ponieważ koncept opakowaniowy najbardziej kojarzył mi się z czymś „zdrowym”, tradycyjnym i swojskim. Skład mają znacznie lepszy w porównaniu do Wiejskich ziemniaczków, ale w smaku są mniej aromatyczne i czuć bardziej ziemniaka, co sprawia, że wydają się bardziej naturalne w smaku. Nie czuć oleistego posmaku, a po wyglądzie nie wydają się być zbyt mocno nasączone w tłuszczu. Tekstura i chrupkość: na pewno są twardsze i bardziej suche. Umiarkowanie słone, a zapach typowy dla ziemniaka. Niestety niektóre chipsy były brązowe i przypalone.

3. Lay’s Naturalnie solone

Skład tych chipsów jest prawie tak dobry jakościowo jak w Przysnackach – mieszanka oleju palmowego i słonecznikowego klasyfikuje Lay’s na drugim miejscu. Olej palmowy zawiera wysoką zawartość tłuszczów nasyconych, a jako że jest to wyrób tani i dobrze znoszący przechowywanie w różnych warunkach jest nadużywany przez producentów produktów spożywczych, a nawet i kosmetycznych. W smaku chipsy mają zapach typowy ziemniaczany. Kolor jest złocisty, równy w całej paczce. Brak przypaleń chipsów. Niby zawierają wyższą zawartość soli, ale nie wydają się być zbyt słone. W smaku czuć bardziej ziemniaka z delikatnym słonawo-oleistym posmakiem. Charakteryzują się delikatnością i umiarkowaną twardością.

4. Enjoy Vegetable Crisps

Ostatni zdrowszy odpowiednik charakteryzował się ciekawym, zmiennym smakiem. Chipsy warzywne Enjoy Vegetable Crisps to nowy produkt marki Kuhne. Skład prosty, co klasyfikuje je na równi pod względem jego jakości z Przysnackami. Dlaczego nie wyżej, skoro paczka kosztuje 7,99 i wydaje się być zdrowsza?

Generalnie prócz użycia droższych składników tj. słodkiego ziemniaka, użycia mieszanki warzyw (plus za innowacyjność) i jednego rodzaju oleju, to nie wydają się być bardziej zdrowsze, ale za to droższe. Smak rzeczywiście jest ciekawy ponieważ burak nadaje słodko-gorzkawy smak, a za to słodki ziemniak podbija słodycz. Pasterniaka ciężko mi określić, po prostu jest. Mają najwyższą zawartość soli ale przez naturalną słodkość użytych ziemniaków i buraka, przykrywają jej intensywność. Kolor różny, typowy dla danego warzywa. W zapachu dominuje słodkawo – buraczny zapach i tak samo jest w smaku. Umiarkowanie chrupkie, trochę gumowe i nie za twarde. Niektóre słodkie ziemniaki były przypalone. Dla samej ciekawości smaku warto kupić i spróbować 😉 Nie uważam ich za zdrowszą alternatywę, ponieważ pod względem kalorycznym nie wyróżniają się od reszty, a wartości są porównywalne. Powołanie się na etykiecie, że nie zawierają dodatków, aromatów i wzmacniaczy smaku napisane po angielsku nie czyni je zdrowszymi. Przysmacki oraz Lay’sy solone też mogą użyć takich claim’ów. Na pewno są lepsze od Wiejskich ziemniaczków, które pod względem „zdrowotności” klasyfikują się na ostatnim miejscu.

Podsumowując

Ogólnie wszystkie smażone chipsy są niezdrowe, niezależnie od użytych warzyw. Podejrzewam, że po przebadaniu laboratoryjnym wszystkich wyżej wymienionych przykładów chipsów, akrylamid oraz tłuszcze trans byśmy znaleźli. Jeżeli lubicie, spożywajcie w ilościach rozsądnych (raz na jakiś czas nic się nie stanie), a na pewno z czystym sumieniem będziecie mogli uznać, że prowadzicie zdrowy tryb życia.

Źródła:

MOZOLEWSKI W., WIECZOREK J., POMIANOWSKI J.; Badania jakości organoleptycznej czipsów solonych, Olsztyn 2011.

www.nierafinowane.pl

www.poradnikzdrowie.pl

5 thoughts on “Chipsy – ziemniaczane vs. „zdrowszy” odpowiednik”

    1. Dziękuję 🙂 Fakt, szokujące bywają listy składników ale najważniejsza jest umiejętność i chęć zapoznania się z tyłem opakowania. Niepozornie wyglądające produkty skrywają czasem niespodzianki.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *