Tłuszcze trans są uznane za najbardziej szkodliwy dla zdrowia typ kwasów tłuszczowych. Znajdują się w wielu produktach spożywczych, ale największe kontrowersje dotyczą spożycia masła i margaryn.

Okazuje się jednak, że nie taki tłuszcz straszny, jak go malują. Trzeba tylko wiedzieć, po jaki tłuszcz sięgać oraz jak interpretować informacje zawarte na etykiecie.

Zatem Etykietowy Boss spieszy z wyjaśnieniem tematu!

Postanowiłam poruszyć kwestię „dobrych” i „złych” tłuszczów, występujących w różnych produktach spożywczych, ponieważ  ich wybór i ocena bezpieczeństwa nie jest do końca oczywista. W naszym przekonaniu „złe” tłuszcze ukrywają się pod następującymi pojęciami „tłuszcze utwardzone, tłuszcze całkowicie uwodornione, tłuszcze częściowo utwardzone lub częściowo uwodornione”. Oczywiście przezorny zawsze ubezpieczony, dlatego lepiej unikać produktów, które w swoim składzie zawierają wszystkie podejrzane ich oznaczenia. Uważam jednak, że warto znać różnice między częściowo, a całkowicie utwardzonym tłuszczem oraz ich oddziaływaniem na nasze zdrowie. Dodatkowo nie wszyscy wiedzą, że tłuszcze trans występują także naturalnie i nie są takie straszne jak te przemysłowe.

Tłuszcze nasycone, nienasycone, trans (TFA)

Tłuszcze, nazywane inaczej kwasami tłuszczowymi, należą do podstawowych składników odżywczych dla organizmu człowieka. W żywności przeznaczonej dla człowieka, tłuszcze stanowią najbardziej skoncentrowane źródło energii – 9 kalorii w jednym gramie. Ponadto dzięki nim, wchłaniane i przyswajane są  rozpuszczalne w nich witaminy z grupy A,D,E,K. Ze względu na budowę chemiczną, wyróżniamy następujący podział tłuszczy:

  • Kwasy tłuszczowe nasycone znajdują się przede wszystkim w produktach pochodzenia zwierzęcego takich jak: masło, smalec, nabiał, czerwone mięso. Ponadto niektóre tłuszcze pochodzenia roślinnego również je zawierają, na przykład olej kokosowy i palmowy.
  • Kwasy tłuszczowe nienasycone pochodzą m.in. ze źródeł roślinnych takich jak: rzepak, słonecznik, sezam, oliwki, migdały, len itd. 

W nienasyconych kwasach tłuszczowych wyróżniamy dwie formy izomeryczne: cis i trans. Właśnie forma konfiguracji tych kwasów warunkuje prozdrowotne właściwości. W naturze roślinne nienasycone kwasy tłuszczowe występują głównie w formie cis, które uznane są za bezpieczne dla naszego zdrowia. 

Nienasycone kwasy tłuszczowe w konfiguracji trans, uzyskiwane w procesie chemicznej modyfikacji tłuszczu, należą do najbardziej szkodliwych dla zdrowia. I tak nasuwa się pytanie, dlatego są powszechnie stosowane w przemyśle spożywczym?

Tłuszcze te wykazują lepsze właściwości przetwórcze m.in.: zwiększają one temperaturę topnienia tłuszczów, wydłużają okres przydatności i powodują, że mogą one przybierać formę stałą. Są również bardziej odporne na proces utlenienia. Do produktów zawierających tłuszcze typu trans zalicza się margaryny, wyroby cukiernicze, posiłki typu fast food oraz dania instant (np. zupki gotowe do spożycia). 

Naturalne izomery trans kwasów tłuszczowych 

Mało kto wie, że tłuszcze trans mogą mieć dwojakie pochodzenie –  powstawać w procesie przemysłowym, który stosuje się aby nadać płynnym olejom roślinnym stałą konsystencję, lub mogą być „produkowane przez matkę naturę”. Występują one w mleku, w mięsie przeżuwaczy (bydło, owce, kozy, jelenie) oraz w produktach z nich powstających. Naturalne izomery trans kwasów tłuszczowych powstają w żwaczu za sprawą udziału enzymów bakteryjnych na drodze reakcji uwodornienia kwasów linolowego i α-linolowego. W trakcie tych przemian pośrednio powstają: kwas wakcenowy, kwas oktadekanowy oraz koniugowany kwas linolowy (conjugated linoleic acid – CLA)Kwasy te posiadają właściwości przeciw utleniające, przeciwmiażdżycowe i przeciwnowotworowe, jednym słowem wykazują działanie prozdrowotne.

Jednak w dalszym ciągu głównym źródłem kwasów tłuszczowych trans w diecie człowieka są produkty spożywcze zawierające te uwodornione oleje roślinne. 

TŁUSZCZE TRANS na etykiecie mają znaczenie

W nomenklaturze spożywczej często wymiennie używa się terminów: tłuszcze utwardzone, tłuszcze częściowo utwardzone lub całkowicie/częściowo uwodornione. Uwaga! nazwy te dotyczą tego samego składnika – ciekłego tłuszczu. Tłuszcz przy zastosowaniu przemysłowej reakcji częściowego uwodorniania twardnieje (uzyskuje konsystencję stałą) – stąd też wymiennie używany termin: częściowe utwardzanie/ częściowe uwodornienie.

Chemicznej modyfikacji tłuszczu poddaje się oleje ciekłe czyli zazwyczaj te, które zawierają duże ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych – tych dobrych. Proces ten polega na rozrywaniu wiązań podwójnych w tłuszczach jedno- i wielonienasyconych i przyłączaniu się do nich cząsteczki wodoru. I tak, kwasy jednonienasycone przekształcane są w nasycone (bez wiązań podwójnych – stała konsystencja), a kwasy wielonienasycone w jednonienasycone. Te drugie są nietrwałe i przechodzą w większości w bardzo niekorzystną dla zdrowia konfigurację trans.

CAŁKOWITE uwodornianie jest z tej perspektywy korzystniejsze, bowiem osiągamy stałą konsystencję, nie powodując tworzenia się kwasów tłuszczowych trans. Minusem jest, że tracimy przy tym to, co w tłuszczach najcenniejsze – nienasycone kwasy tłuszczowe. Oczywiście nasycone tłuszcze również do najzdrowszych nie należą i powinniśmy je ograniczać w naszej diecie. Wysokie spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych sprzyja wzrostowi poziomu cholesterolu LDL, co w konsekwencji prowadzi do miażdżycy. 

ZAPAMIĘTAJ! Tylko CZĘŚCIOWE utwardzenie/ uwodornienie olejów roślinnych powoduje powstanie kwasów trans!

„Przemysłowe” i naturalne tłuszcze trans – różnica?

Niestety nie udało mi się znaleźć jednoznacznej odpowiedzi, czy naturalne tłuszcze trans są zdrowsze od tych przemysłowych, pomimo udowodnionego dziania prozdrowotnego. Amerykańscy naukowcy twierdzą, że naturalnie występujące tłuszcze trans nie są szkodliwe dla zdrowia, ponieważ mają inny profil kwasów tłuszczowych niż przemysłowe tłuszcze trans. Natomiast według dostępnych analiz naukowych oraz w opinii Światowej Organizacji Zdrowia i Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) nie można stwierdzić różnic w działaniu na ludzkie zdrowie kwasów trans pochodzenia zwierzęcego i pochodzenia roślinnego. 

Ehh… trudno więc rozdzielić efekt działania naturalnego i sztucznego izomeru trans, dlatego musimy zachować zdrowy rozsądek. 

 Ze względu na niską zawartość naturalnych tł. trans uważam, że ilości nie są szkodliwe (przy założeniu, że głównym źródłem trans-kwasów tłuszczowych występujących w diecie będzie mleko i przetwory mleczne). Należy dążyć do obniżenia ich zawartości w tłuszczach spożywczych pochodzenia przemysłowego.

Masło, czy margaryna?

Instytut Żywności i Żywienia oraz Zakład Medycyny Społecznej i Zdrowia Publicznego (Warszawski Uniwersytet Medyczny), zbadały 44 najpopularniejsze produkty tłuszczowe pod kątem zawartości tzw. tłuszczów trans. Muszę przyznać, że wyniki są mile zaskakujące, ponieważ okazało się że zawartość tłuszczów trans w:

  • masłach wynosi 2-3% ogólnego składu kwasów tłuszczowych,
  • miękkich margarynach kubkowych 0,1-1,1%,
  • miksach tłuszczowych od 0,2-5%,
  • margarynach twardych (kostki do pieczenia) od 0,2 do 22%, w zależności od próbki.

Wydawać by się mogło, że w margarynach miękkich kubkowych również będzie wysoka zawartość tłuszczy trans. Na szczęście w dzisiejszych czasach częściowe uwodornianie jest praktycznie wyeliminowane z produkcji margaryn na rzecz nowej metody – estryfikacji.

Proces ten jest nowoczesną metodą otrzymywania tłuszczu o konsystencji stałej, o dużo wyższej wartości żywieniowej w porównaniu z tłuszczami częściowo uwodornionymi. Dzięki tej metodzie można uzyskać stałą konsystencję tłuszczu w łagodnych warunkach, bez strat cennych składników oraz bez szkodliwych produktów ubocznych. Dzięki czemu margaryny przestały być źródłem tłuszczów typu trans. 

W dalszym ciągu pozostaje pytanie masło, czy margaryna? Jak pisałam wyżej produkty pochodzenia zwierzęcego zawierają naturalne tłuszcze trans, które nie są takie straszne jak te przemysłowe.

Ja wybieram masło, z uwagi na fakt, że jest łatwo strawnym, najlepiej przyswajalnym tłuszczem zwierzęcym i nie zawiera żadnych składników chemicznych

Podsumowując…

Aby zmniejszyć spożycie przemysłowych tłuszczów trans, warto przede wszystkim unikać produktów zawierających częściowo utwardzone oleje roślinne tj. chipsy, frytki, wyroby cukiernicze itp.

Oprócz tego nie przesadzajmy ze spożyciem nasyconych kwasów tłuszczowych pochodzenia zwierzęcego, zawierające niewielkie ilości naturalnie występujących tłuszczy trans tj. mleko, masło; jak również tych z procesu całkowitego uwodornienia/utwardzenia.

Pewnie Ameryki nie odkryje ale zrównoważona dieta to klucz do sukcesu. Jak mawiał  Paracelsus: „Wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną. Tylko dawka czyni, że dana substancja nie jest trucizną”.

Na ten moment tyle ode mnie w temacie. Zachęcam do dyskusji, ponieważ temat jest niewątpliwe kontrowersyjny.

3 thoughts on “Dobre tłuszcze trans – tak/nie”

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *