Na rynku spożywczym można natknąć się na wiele rodzajów olejów o przeróżnym przeznaczeniu kulinarnym. Czy kupując, któryś z nich zwróciłaś/eś uwagę na jego skład i przeznaczenie? Słyszeliście kiedyś o punkcie dymienia olejów? W poniższym artykule Etykietowy Boss wyjaśni na jakim oleju można smażyć lub gotować.

Zaczniemy od pytania: czy zdarzyło się kiedyś Tobie tak długo podgrzewać olej, aż poczułeś nieprzyjemny zapach? Jeśli tak to wiedz, że właśnie przekroczyłeś punkt dymienia! 

Temperatura dymienia to moment, w którym produkt pod wpływem wysokiej temperatury zaczyna się palić, wydzielać dym i nieprzyjemny zapach. Wpływa to negatywnie na smak i walory zdrowotne smażonej potrawy, a co gorsza wydzielają się substancje rakotwórcze!

Punkt dymienia jest uzależniony głównie od ilości wolnych kwasów tłuszczowych zawartych w olejach, dlatego im jest ich więcej tym temperatura dymienia jest niższa. Do smażenia najkorzystniej jest używać tłuszczów o wysokiej temperaturze dymienia, które są odporne na działanie wysokiej temperatury, a do takich należą tłuszcze nasycone.

Rodzaj tłuszczu

Punkt dymienia [st.C]

Oliwa z oliwek:
rafinowana
extra virgin
 
225
160

 

Olej rzepakowy:
rafinowany
tłoczony na zimno
 
205
110
Olej słonecznikowy:
rafinowany
tłoczony na zimno
 
225
110
Olej lniany:
tłoczony na zimno
110
Olej arachidowy:
rafinowany
tłoczony na zimno

 

 
230
160
Olej kokosowy:
rafinowany
tłoczony na zimno

 

 
230
170
Olej ryżowy
tłoczony na zimno
rafinowany
 
210
250
Olejek z pestek winogron
rafinowany
 
210
Olej z awokado
rafinowany
tłoczony na zimno
 
270
200
Smalec
192
Masło
130
Masło klarowane
252

Tłuszcze do smażenia i obróbki termicznej

Tłuszcze w formie rafinowanej najbardziej nadają się do smażenia, ponieważ proces rafinacji znacznie zwiększa się ich punkt dymienia. Niestety proces ten zazwyczaj pozbawia w całości cennych wartości odżywczych, przez co muszą być dodatkowo wzbogacane. Najbardziej popularne w polskiej kuchni są oleje rzepakowy, słonecznikowy, z pestek winogron czy oliwa z oliwek. Produktem szczególnie polecanym do przetwarzania w wysokich temperaturach jest olej rzepakowy, który odznacza się stosunkowo wysokim punktem dymienia, przy jednoczesnym zachowaniu wysokiej zawartości zdrowych kwasów jednonienasyconych (oleinowego i linolowego).

Również tłuszcze nasycone są najbardziej odporne na działanie wysokiej temperatury. Poniżej 

  • masło klarowane (ghee) – pozbawione laktozy i kazeiny, a temperatura dymienia takiego masła wynosi ponad 250 stopni Celsjusza.
  • smalec – temperatura dymienia wynosi ok. 190 stopni Celsjusza. Uwaga! Ze względu na dużą zawartość cholesterolu nie jest zalecany.
  • olej kokosowy i palmowy – należą do tłuszczów nasyconych, mają również wysoką temperaturę dymienia.

Sprawdź różnicę pomiędzy naturalnymi, a przemysłowymi tłuszczami trans. Masło, czy margaryna? Dobre tłuszcze trans – tak/nie.

Tłuszcze jednonienasycone, a stabilność przy podgrzewaniu do wysokich temperatur

Tłuszcze nienasycone również zachowują dużą stabilność przy podgrzewaniu, a najbardziej stabilny jest olej ryżowy, którego temperatura dymienia wynosi do 230 stopni Celsjusza. Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia (extra virgin) nadaje się do smażenia, jednakże jej temperatura dymienia nie jest tak wysoka, jak np. masła klarowanego, a w dodatku zależy od źródła (punkt dymienia waha się od 170 do 210 stopni Celsjusza).
Potwierdza to badanie opublikowane w Journal of Medicinal Food w 2011 r. wskazując jasno, że oliwa z oliwek extra virgin nadaje się do obróbki termicznej. Ja polecamy stosować oliwę z oliwek do krótkiego smażenia, np. do podsmażania cebulki, albo podduszenia warzyw.

Jednonienasycone kwasy tłuszczowe nie podlegają szybkiej degradacji podczas obróbki cieplnej, nie utleniają się, więc mogą być używane do krótkiego smażenia.

Spróbuj opcji emulsji wodno–tłuszczowej. Do garnka wlewamy łyżkę oliwy z oliwek, następnie dodajemy łyżkę wody, aby temperatura tłuszczu nie podniosła się. Wtedy mamy pewność, że podczas przygotowywania potrawy nie wydzielą się rakotwórcze związki.

Kolejnym olejem dobrze nam znanym ale bardziej w wersji rafinowanej to olej rzepakowy. On też nadaje się do krótkiego smażenia, gdzie również w tym przypadku korzystniej jest zastosować emulsję wodno–tłuszczową.

Nie smaż nigdy na tych olejach!

Podobnie jak masło nie nadają się do smażenia oleje wielonienasycone, np. olej słonecznikowy, olej lniany, olej kukurydziany, olej sojowy, olej z orzechów włoskich, olej z pestek dyni itd. Zawarte w tych olejach kwasy tłuszczowe są bardzo delikatne, wrażliwe na wysoką temperaturę, światło i kontakt z tlenem atmosferycznym, dlatego najlepiej stosować te oleje wyłącznie na zimno, do sałatek lub polewać potrawę bezpośrednio na talerzu.

Ważne jest, aby oleje wielonienasycone kupować wyłącznie nierafinowane, tłoczone na zimno, z krótkim terminem przydatności do spożycia. Oleje te należy przechowywać wyłącznie w lodówce, w butelce z ciemnego szkła. Wtedy zachowują najwięcej dobroczynnych właściwości zdrowotnych.

Podsumowanie

Wybierając olej do rodzaju obróbki żywności zwróć szczególną uwagę na jego skład. Im mniej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, tym bardziej nadaje się do przygotowywania potraw w wysokich temperaturach. Drugim czynnikiem warunkującym przydatność oleju do obróbki termicznej to sposób wytłaczania. Oleje tłoczone na zimno są idealne do potraw na zimno, a rafinowane do obróbki cieplnej.

Do smażenia i pieczenia używajmy masła klarowanego, oleju kokosowego, palmowego lub oleju ryżowego. Jeżeli chcemy podsmażyć krótko, np. cebulkę do sosu, zrobić jajecznicę albo poddusić warzywa do zupy – możemy to zrobić na oliwie z oliwek lub maśle.

Pamiętaj! Smażąc na patelni uważaj, aby nie dopuścić do przegrzania oleju.

I jeszcze na koniec…

Do gotowych potraw, dla których temperatura jest równa lub niższa od 40 stopni, jak również sałatek i innych potraw na zimno, wybieraj wszelkie nierafinowane oleje roślinne tłoczone “na zimno”. Oleje przeznaczone do spożycia na surowo charakteryzują się wysoką wartością odżywczą, ponadto stanowią źródło nienasyconych kwasów tłuszczowych, naturalnych antyoksydantów oraz witamin A, D, E, K. Warto wzbogacać nimi swoją dietę, ponieważ mają działanie przeciwnowotworowe i przeciwzapalne.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *